Практические советы

ОТРАВЛЕНИЯ ГРИБАМИ

В нашей стране грибы едят издревле. Наша республика славится своими лесами и дарами леса. Поэтому сбор грибов, их заготовка и употребление в пищу – это вопрос национальной традиции. Другое дело - вопрос съедобности грибов. В России наиболее ценными видами грибов считают рыжики, белые грибы, грузди, опята, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, шампиньоны.
Однако любителей грибных блюд всегда подстерегают 2 опасности: первая – отравиться несъедобным грибом, вторая - отравиться ядами, возникшими в  процессе хранения грибных заготовок.  
Отравление грибами относится к биологическим отравлениям. Грибы являются трудно перевариваемым в кишечнике продуктом.
Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам, а также детям до 8 лет (независимо от способа и времени приготовления). На территории нашей страны ежегодно регистрируются случаи острых отравлений ядовитыми грибами, пик которых приходится на конец лета. Острые отравления грибами протекают намного тяжелее других пищевых отравлений. Следует помнить, что дети и люди преклонного возраста переносят отравления грибами наиболее тяжело.
Основная причина грибных отравлений – неумение распознавать съедобные и ядовитые грибы, неправильное приготовление блюд из некоторых съедобных грибов, а также возможные мутации съедобных грибов.  Видов ядовитых грибов сравнительно мало, а смертельно ядовита – только  бледная поганка и ряд близких к ней ядовитых грибов (зеленая, весенняя, зловонная поганки), которые часто путают с зеленой сыроежкой, шампиньонами.
Признаки отравления бледной поганкой появляются лишь через 8 - 12 часов  после ее употребления: сильные боли в животе, частый понос при непрерывной рвоте, сильная жажда, головные боли, холодный пот. Температура тела человека понижается до 36 – 35 градусов, пульс становится слабым, конечности - холодными. Сознание в большинстве случаев сохраняется.  
Признаки отравления мухоморами (красным, пантерным, вонючим), сатанинским грибом, ложными опятами появляются примерно через 1,5-2 часа после их употребления. Это -  боль в животе, тошнота, рвота, сильное слюноотделение, потоотделение. Далее может начаться помрачение сознания, появляются бред и галлюцинации, человек теряет способность управлять своими действиями и впадает в состояние, порой граничащее с помешательством. Смерть наступает редко, в основном у детей. Это соответствует тяжелой интоксикации, когда поражаются несколько жизненно важных систем организма.
Весной иногда бывают случаи отравления сморчками и строчками. Сморчки можно употреблять только после предварительной обработки. Строчки, по мнению многих специалистов, вообще нельзя назвать съедобными грибами. Оба эти вида содержат опасный яд, который приводит к разрушению селезенки. Первые признаки отравления сморчками появляются через 4 - 6 часов. К ним относятся: боль в животе, тошнота, переходящая в рвоту, головные боли. Понос бывает редко. Если отравление сильное, то на следующий день возникает желтуха, иногда может наступить смерть. Особенно сильно действует яд на детский организм. Чаще всего отравление условно съедобными грибами (свинушками, волнушками) возникает вследствие неумелого приготовления их. Признаки отравления:  тошнота, рвота, понос, которые  появляются вскоре после употребления грибов (через 1-4 часа). Выздоровление наступает обычно через сутки.
Можно отравиться и съедобными грибами. В старых грибах наряду с полезными веществами часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека. Поэтому пригодными для пищи являются только сравнительно молодые грибы. Кроме того, причиной отравления могут быть неправильно заготовленные или испорченные сушеные и консервированные грибы. Ни в коем случае нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде, т.к.  это может привести к отравлению.
Условно съедобные грибы - грузди, волнушки, валуи могут вызвать острый гастроэнтерит - воспаление желудка и тонкого кишечника. Употреблять в пищу условно съедобные грибы без специальной обработки нельзя.
В строчках и сморчках много продуктов, которые могут привести к распаду красных кровяных телец (эритроцитов), что может стать причиной острого заболевания крови. Любители этих грибов должны знать: грибы надо прокипятить дважды и каждый раз не менее 20-30 минут. Воду после кипячения следует слить. Свинушки до недавнего времени считались условно съедобными. Однако из-за острых отравлений, зафиксированных в последние годы, они безоговорочно отнесены в разряд ядовитых грибов.
Особое внимание следует обратить на то, что и съедобные грибы при неблагоприятных экологических условиях могут приобретать токсические свойства. Вырастая вблизи промышленных предприятий, химических комбинатов, автомобильных трасс, где имеет место выброс токсических веществ в воду и атмосферу, грибы накапливают в высоких концентрациях ртуть, свинец, кадмий, другие тяжелые металлы и тогда становятся опасными для здоровья.
Поэтому при сборе и приготовлении грибов нужно придерживаться правил:
- собирайте в лесу только те грибы, о которых Вы точно знаете, что они съедобные;
- не собирайте грибы вдоль автомобильных и железных дорог т.к. они накапливают ядовитые вещества, делающие их непригодными в пищу;
- никогда не употребляйте в пищу перезрелые, червивые, осклизлые грибы или части грибов;
- никогда не собирайте грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окружённое оболочкой (как у бледной поганки и красного мухомора);
- волнушки, грузди и другие грибы, содержащие млечный сок, перед засолом обязательно отваривайте или замачивайте, чтобы удалить горькие вещества, раздражающие желудок;
- съедобные опята необходимо отличать от ядовитых.
Также существуют некоторые ошибочные мнения:
•    весенние грибы все безвредны
•    грибы конца осени все съедобны
•    грибы, растущие на живых деревьях являются съедобными
•    грибы, растущие на продуктах разложения ( дерева, соломы, помойных ям ) являются ядовитыми
•    некоторые съедобные грибы становятся ядовитыми после контакта с гадюкой, жабой или ядовитыми растениями
•    грибы, которые употребляют в пищу улитки или насекомые являются съедобными для человека
•    грибы фиолетовой окраски являются ядовитыми
•    все клейкие грибы ядовитые
•    грибы, мякоть которых меняет цвет при измельчении, являются ядовитыми
•    горькие, острые или терпкие на вкус грибы - ядовитые
•    грибы, пахнущие мукой или свежей пшеницей являются съедобными
•    высушивание ядовитых грибов делает их съедобными
•    грибы, употребляемые в пищу собаками и кошками - безвредны и для человека
•    грибы, которые при варке меняют цвет серебряной ложки являются ядовитыми
•    грибы, приводящие к сворачиванию яичного белка или створаживанию молока - ядовитые, в то время, как
•    отсутствие данной способности доказывает их съедобность
•    гриб с приятным запахом - съедобен
•    сливание воды, в которой варятся грибы уменьшает токсичность.

Осторожно: ботулизм!

Грибы могут быть источником очень тяжелого заболевания- ботулизма. Возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержаться главным образом в почве. Из неё они попадают на грибы. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма. Домашняя пастеризация их не убивает, а условия в герметично закупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития из них микробного токсина - опаснейшего для человека яда. Чтобы избежать заболевания ботулизмом, надо очень тщательно очищать и омывать от комочков почвы предназначенные для консервирования грибы. При обработке в домашних условиях грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками, а не закатывать.
Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12-72 часа после приема грибов в пищу. Появляются головная боль, сухость во рту, тошнота, рвота, понос, нарушение зрения (предметы двоятся, становятся расплывчатыми), глотание затруднено, возникают судороги.

Первая помощь при отравлении, синдромы при отравлении и лечение.
Вопросы, которые должны обязательно задаваться при отравлении грибами:

1.    Сколько времени прошло от употребления грибов до появления первых симптомов отравления? Чем меньше инкубационный период, тем благоприятнее будет прогноз, невзирая на сопутствующие факторы.
2.    Какие клинические проявления имели место?
3.    Употреблялись ли в пищу разные виды грибов, если да, то какие?
4.    Количество приемов пищи и промежутки между ними.
5.    Пил ли больной алгольные напитки между употреблением грибов и появлением первых симптомов отравления?
6.    Варились ли грибы? Вылит ли бульон?
7.    Сколько человек ели грибы?

Первая помощь при отравлении грибами.

При всяком, даже легком, отравлении грибами необходимо немедленно обратиться к врачу или доставить пострадавшего в больницу. До прихода врача больному необходимо промыть желудок, обязательно положить в кровать, к ногам и животу приложить грелки. Нужно давать пить маленькими глотками холодную подсоленную воду (одна чайная ложка соли на стакан воды) - это несколько ослабляет тошноту и рвоту. Кроме того, можно давать крепкий чай, черный кофе, мед и молоко. Человеку, отравившемуся грибами, ни в коем случае нельзя употреблять алкогольные напитки, так как спирт содействует быстрому всасыванию в организм грибных ядов. Остатки грибов, которые привели к отравлению, нужно передать врачу для исследования это облегчит последующее лечение.
ВНИМАНИЕ!

1.    Сроки и симптомы могут помочь ориентироваться в видах отравления.
2.    Наличие симптомов более чем через 6 часов после употребления грибов является показанием к обязательной госпитализации.
3.    Одного гриба в кастрюле достаточно, чтобы едой отравилось несколько человек
4.    Нарушения пищеварения у детей и пожилых часто приводят к осложнениям, поэтому для этих категорий больных госпитализация обязательна.
5.    Не собирайте и не готовьте в пищу незнакомые грибы.